Vocabulaire Culinaire
100+ termes de cuisine professionnelle expliqués simplement
📑 Sommaire
Les recettes regorgent de termes techniques hérités de la grande cuisine française — déglacer, singer, chemiser, concasser. Ce glossaire vous donne les clés pour suivre n’importe quelle recette et comprendre les émissions de cuisine.
Techniques de Cuisson
| Terme | Définition |
|---|---|
| Sauter | Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant. Colorer rapidement sans que l’aliment rende de l’eau |
| Rissoler | Colorer vivement dans un corps gras très chaud pour obtenir une croûte dorée. Étape préalable au braisage |
| Braiser | Cuire lentement à couvert dans peu de liquide après rissolage. Pour viandes dures (paleron, joue) qui deviennent fondantes |
| Mijoter | Cuire à feu très doux dans un liquide qui frémit à peine. Pot-au-feu, ragoûts, soupes |
| Pocher | Cuire dans un liquide frémissant (pas bouillant). Départ à froid (pommes de terre) ou à chaud (œuf poché) |
| Blanchir | Plonger dans l’eau bouillante puis eau glacée. Précuire, enlever amertume, fixer couleur ou peler (tomates) |
| Gratiner | Former une croûte dorée en surface sous le gril du four. Gratin dauphinois, crème brûlée |
| Rôtir | Cuire au four à chaleur sèche, haute température. Croûte à l’extérieur, moelleux à l’intérieur |
| Confire | Cuire très lentement dans la graisse (canard) ou le sucre (fruits). Conservation longue durée |
| Flamber | Verser un alcool et l’enflammer. L’alcool brûle, laissant un arôme concentré. Crêpes Suzette, homard au cognac |
| Étuver | Cuire à couvert à feu doux dans la vapeur des aliments eux-mêmes, avec très peu de matière grasse |
| Frire | Cuire immergé dans un bain d’huile à 160-180°C. Frites, beignets, tempura. Égoutter sur papier absorbant |
Techniques de Préparation
| Terme | Définition |
|---|---|
| Déglacer | Verser un liquide (vin, bouillon, vinaigre) dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs de cuisson caramélisés. Base de toute sauce de poêle |
| Réduire | Faire évaporer un liquide par ébullition pour concentrer les saveurs et épaissir. « Réduire de moitié » = diviser le volume par deux |
| Émincer | Couper en tranches fines et régulières. Oignons émincés, champignons émincés |
| Concasser | Hacher grossièrement. Tomates concassées = pelées, épépinées, coupées en petits dés irréguliers |
| Ciseler | Couper en très petits morceaux réguliers (oignon ciselé). Aussi : inciser un poisson pour faciliter la cuisson |
| Monder | Retirer la peau d’un fruit ou légume après blanchiment. Monder des tomates = les blanchir 30 secondes puis les peler |
| Mariner | Tremper un aliment dans un mélange aromatique (huile, acide, épices) pour l’attendrir et le parfumer. Quelques heures à 24h |
| Singer | Saupoudrer de farine des aliments en train de rissoler avant de mouiller. Sert à épaissir la sauce (blanquette, ragoûts) |
| Suer / Faire suer | Cuire des légumes à feu doux dans du gras sans coloration pour leur faire rendre l’eau. Base de presque tous les plats |
| Nacrer | Enrober le riz de matière grasse à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Première étape du risotto |
Découpes et Taillages
| Découpe | Description |
|---|---|
| Julienne | Bâtonnets très fins (2 mm × 2 mm × 5 cm). Carottes en julienne pour les nems ou la garniture |
| Brunoise | Petits dés de 2 mm de côté. D’abord julienne, puis couper en travers. Pour les garnitures de sauces |
| Mirepoix | Dés de 1-2 cm de carottes, oignons, céleri (parfois poireau). Base aromatique de fonds, sauces et braisages |
| Chiffonnade | Feuilles roulées serrées puis coupées en fines lanières. Salade, basilic, oseille |
| Tourner | Tailler un légume en forme de petit tonneau à 7 faces avec un couteau d’office. Technique classique de la cuisine française |
| Paysanne | Fines tranches plates (triangles, carrés, rondelles) de 1 mm d’épaisseur. Pour les potages et les garnitures |
| Tronçons / Darne | Tronçons = morceaux de légumes longs (poireau). Darne = tranche épaisse d’un gros poisson coupé en travers (darne de saumon) |
Sauces et Liaisons
| Terme | Définition |
|---|---|
| Roux | Mélange beurre + farine cuit ensemble. Blanc (pas de coloration), blond (léger), brun (noisette). Base de la béchamel et des veloutés |
| Béchamel | Sauce mère : roux blanc + lait. Base des gratins, croque-monsieur, lasagnes, soufflés |
| Fond (de veau, de volaille) | Bouillon concentré obtenu par longue cuisson d’os, de légumes et d’aromates. Base de toutes les grandes sauces classiques |
| Émulsion | Mélange stable de deux liquides non miscibles (eau + huile). Mayonnaise = émulsion froide. Hollandaise = émulsion chaude |
| Monter au beurre | Incorporer du beurre froid en morceaux dans une sauce chaude en fouettant. Donne brillance, onctuosité et richesse |
| Liaison | Technique pour épaissir une sauce. À la farine (roux), à la crème, au jaune d’œuf, à la maïzena, au beurre manié |
| Coulis | Sauce fluide obtenue en mixant et passant au chinois des fruits (coulis de framboise) ou légumes (coulis de tomate) |
| Fumet | Bouillon concentré de poisson ou de crustacés. Base des sauces de poisson. Se fait en 20-30 min (pas plus, sinon amer) |
Pâtisserie
| Terme | Définition |
|---|---|
| Crémer | Travailler le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et pâle. Base de nombreux gâteaux |
| Blanchir (pâtisserie) | Fouetter vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et presque blanc |
| Monter en neige | Fouetter des blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes et mousseux. Bol et fouet impeccablement propres (pas de gras) |
| Incorporer / Macaronner | Incorporer = mélanger délicatement (spatule, mouvement du bas vers le haut). Macaronner = mélanger la masse d’amande avec la meringue pour les macarons |
| Tempérer (chocolat) | Faire fondre et refroidir le chocolat selon des courbes de température précises. Donne un chocolat brillant, cassant et qui ne blanchit pas |
| Chemiser | Tapisser un moule d’une couche (beurre + farine, papier cuisson, biscuit, caramel) avant d’y verser la préparation |
| Sabler | Mélanger farine et beurre froid du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Base des pâtes brisée et sablée |
| Foncer | Étaler une pâte dans un moule en la faisant adhérer au fond et aux bords. Foncer un moule à tarte |
| Cuire à blanc | Précuire un fond de tarte vide (avec des poids de cuisson) avant d’ajouter la garniture. Évite un fond mou |
Termes Généraux
| Terme | Définition |
|---|---|
| Mise en place | Préparation et organisation de tous les ingrédients et ustensiles AVANT de commencer à cuisiner. Règle n°1 de la cuisine pro |
| Bain-marie | Cuisson douce en posant un récipient dans un autre contenant de l’eau chaude. Pour fondre le chocolat, cuire une crème sans la brûler |
| Bouquet garni | Thym, laurier, persil ficelés ensemble. S’ajoute en début de cuisson et se retire à la fin. Base aromatique classique |
| Appareil | Mélange de base d’une préparation avant cuisson. Appareil à crêpes (pâte), appareil à quiche (œufs + crème) |
| Duxelles | Hachis de champignons, échalotes et persil sués au beurre. Utilisé en farce (bœuf Wellington) ou garniture |
| Chinois | Passoire conique à maille fine. Sert à filtrer les sauces, les bouillons et les coulis pour un résultat lisse |
| Réaction de Maillard | Réaction chimique entre sucres et protéines à haute température (> 140°C). Donne la croûte dorée, le goût grillé et les arômes complexes |
| Assaisonner / Rectifier | Assaisonner = ajouter sel, poivre, épices. Rectifier = goûter et ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson. Toujours goûter ! |
Matériel et Ustensiles
| Ustensile | Utilité |
|---|---|
| Mandoline | Ustensile pour trancher les légumes en fines lamelles régulières. Attention aux doigts — toujours utiliser le poussoir |
| Maryse (spatule souple) | Spatule en silicone pour racler les bords des récipients et incorporer délicatement. Indispensable en pâtisserie |
| Sauteuse / Sautoir | Sauteuse = bords évasés (pour sauter). Sautoir = bords droits (pour sauter puis mouiller). Les pros utilisent les deux |
| Cocotte (faitout) | Récipient lourd avec couvercle pour braiser, mijoter. Fonte = idéal (Le Creuset, Staub). Va du feu au four |
| Cul-de-poule | Saladier en inox à fond rond. Résiste à la chaleur (bain-marie) et ne réagit pas avec les acides |
| Poche à douille | Poche conique pour dresser choux, meringues, crèmes, purée. Douilles rondes, étoilées, plates selon l’effet voulu |
Questions Fréquentes
Quelle différence entre braiser et mijoter ?
Braiser : on colore d’abord la viande (rissoler), puis on cuit à couvert dans peu de liquide. Mijoter : cuisson douce dans beaucoup de liquide, sans coloration préalable obligatoire. Le braisage donne plus de profondeur de saveur grâce à la réaction de Maillard.
Pourquoi déglacer est-il si important ?
Quand vous faites cuire de la viande, des sucs caramélisent au fond de la poêle — c’est un concentré de saveur. Déglacer (avec du vin, du bouillon ou du vinaigre) dissout ces sucs et crée instantanément une sauce riche et parfumée. Ne jetez jamais ces sucs !
Comment réussir une émulsion (mayonnaise, hollandaise) ?
Les 3 règles : 1) Température — tous les ingrédients à température ambiante. 2) Progressivité — verser l’huile en filet très fin en fouettant vigoureusement. 3) Proportion — ne pas dépasser 25 cl d’huile par jaune d’œuf. Si ça tourne, repartir d’un jaune avec une cuillère d’eau.
C’est quoi la mise en place et pourquoi c’est crucial ?
La mise en place consiste à préparer et mesurer tous les ingrédients, sortir les ustensiles et organiser son plan de travail AVANT de commencer à cuisiner. C’est la règle n°1 en cuisine professionnelle : elle évite le stress, les erreurs et permet de se concentrer sur les cuissons.
Comment savoir si l’huile est assez chaude pour frire ?
Plongez un petit morceau de pain ou une goutte de pâte : s’il remonte immédiatement avec des bulles et dore en 30 secondes, c’est prêt (~170-180°C). Un thermomètre de cuisine reste le moyen le plus fiable. Trop froid = aliment gorgé d’huile. Trop chaud = brûlé à l’extérieur, cru à l’intérieur.
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